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lunes, 22 de mayo de 2017

Aguacates rellenos de marisco


Si se toman como primer plato con medio aguacate por persona es suficiente.
Podemos utilizar otros mariscos como cigalas, gambas, buey de mar… incluso si no nos va bien el marisco podemos sustituirlo por palitos de cangrejo o atún en conserva, no será lo mismo pero estará bueno.

                                                 


Ingredientes:
2 aguacates maduros
1 centollo
8 langostinos grandes
½ cebolla pequeña muy picadita
Zumo de un limón
2 huevos cocidos bien picados
Aceite de oliva
Sal



Cocemos el centollo, lo dejamos enfriar y le sacamos la carne y los corales, reservamos. 
Pelamos los langostinos y los ponemos en una sartén a fuego lento con tres cucharadas de aceite hasta que estén hechos.
Los cortamos en trozos pequeños y mezclamos con la carne del centollo, añadimos el aceite que nos quedó en la sartén, la cebolla y los huevos cocidos.
Abrimos los aguacates a la mitad, les retiramos el hueso y agrandamos un poco el hueco que nos quedó al retirar el hueso. Les ponemos zumo de limón y los salamos.
La pulpa que sacamos al agrandar el hueco, la cortamos y la añadimos al marisco.
Rellenamos los aguacates con el marisco, los colocamos sobre un lecho de lechuga y regamos con aceite de oliva.
Como el centollo tenía unas hermosas huevas aproveché para adornarlos con ellas.


jueves, 18 de mayo de 2017

Patatas cajún


Esta forma de preparar las patatas pertenece a la cocina de los cajunes (etnia franco-canadiense que se estableció en el sur del estado estadounidense de Luisiana).
El condimento cajún es una mezcla de especias que varía ligeramente de un cocinero a otro.
Aquí pongo el que yo hago y que es adaptado a mi gusto; una cucharada de postre de: ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón dulce y tomillo seco; una cucharadita de café de: orégano, pimentón picante, pimienta negra y pimienta blanca.
Mezclamos todo bien y guardamos en un tarro para futuras recetas.
Estás patatas suelen comerse acompañadas de yogur de limón pero igualmente podemos acompañarlas de salsa de tomate, mayonesa, salsa de yogur…
También nos pueden servir de guarnición para innumerables platos.
En mi casa hoy las comimos acompañadas de unos filetes rusos.






Ingredientes:
Patatas nuevas (piel fina)
Un chorretón de aceite
Especias cajún
Sal





Lavamos bien las patatas y sin pelar las cortamos en gajos, las rociamos con las especias y la sal. Hoy como tenía tomillo fresco lo sustituí por el seco.











Las metemos en una bolsa de plástico, ponemos el chorro de aceite y las movemos bien para que queden impregnadas por todas partes.









Las colocamos sin amontonar en la bandeja sobre un papel de horno. Horneamos a 220º durante 20 o 30 minutos, hasta que veamos que están doradas.

miércoles, 17 de mayo de 2017

Crema de espárragos





Ingredientes:
1 manojo de espárragos
La parte blanca de un puerro
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
2 patatas
1 ½ litro de caldo de ave o agua
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
Sal


Ponemos el aceite y la mantequilla en una olla, echamos la cebolla, el puerro y el ajo picados.
Rehogamos lentamente tres o cuatro minutos y añadimos las patatas y los espárragos troceados, cubrimos con el caldo y dejamos cocer hasta que todo esté bien tierno. Si no tenemos caldo de ave y ponemos agua si queremos podemos añadirle un cubito de caldo de pollo. Ajustamos de sal.
Trituramos hasta obtener una crema muy fina y pasamos por un colador para que no nos quede nada de la parte leñosa que los espárragos pudiesen tener.
Podemos adornar con unas puntas de espárragos que reservamos y ponemos a la plancha o también con unos picatostes.

martes, 16 de mayo de 2017

Pote asturiano


El pote asturiano es un icono de la gastronomía de Asturias, aunque lleva ingredientes comunes con la fabada su principal diferencia es que siempre lleva verdura, generalmente berzas.
También tiene mucha similitud con el caldo gallego, salvo algunos matices como el refrito, la morcilla, o la ausencia del unto podríamos decir que son muy parecidos.
Es un plato muy sabroso y contundente, muy apropiado para el tiempo frío.

                                      
Ingredientes:
250 grs. de habas secas
1 manojo de berzas
3 patatas
1 trozo de lacón salado
1 trozo de panceta salada con costilla
2 chorizos
1 morcilla asturiana
2 dientes de ajo
1 hueso de caña o rodilla ternera.
1 cebolla pequeña (opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce

Se acostumbran a poner estas carnes que indico en la receta pero podemos cambiarlas o añadir otras como pata de cerdo, rabo, costilla…
La cebolla no es imprescindible, su uso varía de unas recetas a otras, en algunas se pone a cocer con las carnes y en otras se pocha junto con el ajo para hacer el refrito, yo opto por ponerla entera con las carnes y retirarla antes de que se empiece a deshacer.
Generalmente no se ponen huesos de ternera pero a mí me gusta ponerlos (de caña o de rodilla) porque me agrada el sabor que le dan al pote.






Desalamos las carnes un día o dos antes dependiendo de su tamaño y grado de curación.
El día anterior ponemos a remojo las habas.




En una olla con agua ponemos a cocer las habas, las carnes saladas, el hueso de ternera y la morcilla. Ponemos la cebolla entera y a los quince minutos de empezar a hervir la retiramos para que no se deshaga.
Por otro lado lavamos bien las berzas, las cortamos no demasiado grandes y las ponemos a hervir en una olla, cuando hiervan les retiramos el agua y las hervimos nuevamente con otra agua nueva. Las retiramos cuando aún no estén totalmente cocidas.
Cuando las carnes y las habas están a media cocción añadimos las patatas en trozos (chascadas), los chorizos y las berzas escurridas.
Mantenemos al fuego hasta que todo esté bien cocido.
Ponemos el aceite en una sartén, en el freímos los ajos y al empezar a dorarse echamos la cucharita de pimentón dulce. Vertemos en la olla rápidamente, antes de que se queme el pimentón, rectificamos de sal y cocinamos diez minutos más todo junto para que se integren bien los sabores.
Retiramos las carnes, las troceamos y las volvemos a poner con el resto del pote para llevar ya a la mesa.


domingo, 14 de mayo de 2017

Riñones a la provenzal


Ingredientes:
Riñones de ternera
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Sal
                                                                                                     



Cortamos los riñones por la mitad a lo largo, les retiramos la mayor parte de la grasa y los conductos urinarios. Los ponemos cubiertos de agua con un buen chorro de vinagre durante dos o tres horas.
Los escurrimos y secamos bien, si son muy gordos los cortamos en trozos más finos.








Los ponemos en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte, cuando suelten el líquido los retiramos, limpiamos la sartén, ponemos otro poco de aceite y cuando esté bien caliente volvemos a poner los riñones, los doramos por fuera pero procurando que no se pasen demasiado por dentro.



Cuando estén casi hechos ponemos el ajo triturado y el perejil. Retiramos y salamos con sal gruesa o en escamas.

jueves, 11 de mayo de 2017

Choquitos fritos


Los choquitos son sepias pequeñas, forman parte de la gastronomía gallega, siendo los más  famosos los de Redondela.
Se preparan de diversas maneras pero lo más frecuente es ponerlos en su tinta o fritos.

También es típica la empanada de chocos en tinta, principalmente en la ría de Vigo.

                          





Como los que preparé hoy eran pequeñitos, para limpiarlos únicamente les saqué la pluma, con mucho cuidado de no romperlos y los lavé bien.










Los puse en un escurridor para que se queden bien secos.





Se salan y se pasan por harina.
Freímos en aceite caliente, los sacamos a un papel absorbente y servimos recién fritos acompañados de limón.

Xarda (caballa) marinada


Ingredientes:
Xardas
Zumo de limón
Aceite de oliva
Sal
Zanahorias
Pepino
Cebollino
                                               




Ponemos las xardas en filetes, les sacamos todas las espinas, los lavamos bien con agua fría, los secamos y cubrimos con una fina capa de sal. Dejamos reposar en la nevera durante media hora.



                                                                        





Rallamos la zanahoria y el pepino, les ponemos un poco de sal y dejamos sobre un colador para que escurra el líquido.












Lavamos los filetes de xarda, los secamos, les retiramos,  tirando de ella, la piel transparente que tienen por encima y les ponemos zumo de limón y aceite de oliva. Guardamos en la nevera otra media hora.





Emplatamos poniendo una cama de zanahoria y pepino, la xarda troceada encima y regamos con el aceite y limón que teníamos de macerar el pescado.
Ponemos por encima el cebollino picado.

martes, 25 de abril de 2017

Bacalao a la riojana



Ingredientes:                                                          
1 kg. de lomo de bacalao cortado en 4 trozos
1 cebolla mediana picada
2 pimientos rojos medianos
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
3 cucharadas de aceite de oliva
4 tomates grandes
Un chorro de vino blanco
El jugo de asar los pimientos
1 cucharadita de pimentón dulce
Harina para rebozar
3 patatas medianas
Aceite para freír


El bacalao, si no lo compramos desalado, lo ponemos a desalar en la nevera durante 48 o 72 horas dependiendo de su grosor y cambiándole el agua dos veces al día.

Asamos los pimientos, los dejamos enfriar y los pelamos. Reservamos.
Yo siempre aprovecho para asar más cantidad ya que se conservan en la nevera varios días y nos sirven como acompañamiento de innumerables platos.

Ponemos al fuego un recipiente ancho con las tres cucharadas de aceite, rehogamos en él la cebolla y dos dientes de ajo picados, a fuego lento, hasta que estén bien pochados. Añadimos la cucharadita de pimentón y rápidamente, antes de que se queme, ponemos los tomates pelados y troceados, el chorro de vino blanco, el jugo de asar los pimientos, la hoja de laurel y la sal. Cocinamos veinte minutos a fuego suave.

En una sartén con aceite freímos los otros dos dientes de ajo laminados, los retiramos y freímos ligeramente el bacalao enharinado. 
Reservamos  junto con los ajos.
Echamos tres cucharadas de ese aceite en la salsa.

Un rato antes de servirlo introducimos el bacalao y los pimientos en la salsa, cocinamos un par de minutos, tapamos y dejamos reposar cinco minutos más para que se acabe de hacer con el calor de la salsa.

Emplatamos y adornamos con las láminas de ajo que teníamos reservadas.
Acompañamos de patatas redondas fritas.

lunes, 24 de abril de 2017

Salsa amatriciana. Espaguetis a la amatriciana.


Esta salsa, originaria de Italia, es una de las más utilizadas para acompañar pasta, procede de Amatrice y parece ser una derivación de la salsa gricia que proviene de la aldea cercana  Grisciano.
En Roma además de añadirle cebolla puede acompañar varios tipos de pasta, cosa que no ocurre en la zona de Amatrice que respetan la tradición de consumirla solamente acompañada de espaguetis. 


Ingredientes:
200 grs. de bacon en un trozo
1,200 kg. de tomates
1 guindilla (opcional)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de queso rallado (mejor pecorino)
Un chorro de vino blanco
Pimienta
Sal

En lugar de bacon la salsa tradicionalmente lleva guanciale, aquí es difícil de conseguir y aunque lo mejor sería sustituirlo por panceta yo puse bacon ya que, como comemos con poca sal, éste no está tan salado.





Cortamos el bacon en tiritas y las ponemos a cocinar con las tres cucharadas de aceite y la guindilla en rodajitas.












Cuando está casi hecho le añadimos el chorro de vino blanco y dejamos que se evapore durante tres o cuatro minutos.






Retiramos el bacon y en el aceite que nos quedó en la sartén ponemos los tomates pelados y troceados. Cocinamos unos quince o veinte minutos hasta que veamos que están hechos y perdieron una buena parte de líquido.
Salamos y añadimos el bacon y la pimienta.


Si queremos también podemos añadirle el queso en este momento o reservarlo para ponerlo cuando sirvamos la pasta ya en el plato.

Para servirla con la pasta, hervimos ésta el tiempo recomendado, cuando está cocida la echamos sobre la salsa, mezclamos bien y le ponemos queso y pimienta por encima.

domingo, 16 de abril de 2017

Torrijas rellenas de dulce de leche

Como estamos en Semana Santa y me gusta disfrutar de los platos tradicionales de cada fecha, no podía dejar de hacer unas torrijas, pero esta vez unas torrijas especiales porque van rellenas de dulce de leche.

Ingredientes:
Pan de barra del día anterior
Huevos
Canela en rama
Piel de limón
Azúcar
Aceite para freír (de oliva suave o girasol)
Dulce de leche

Hervimos la leche azucarada a nuestro gusto, con un palito de canela y piel de limón sin la parte blanca. Dejamos enfriar hasta que esté tibia. Al ponerle el azúcar tendremos en cuenta que luego van rellenas con el dulce de leche que ya les aporta dulzor.
Cortamos el pan en rebanadas finas teniendo la precaución de dejarlas unidas de dos en dos por una esquina, porque así después de remojarlas en la leche las separaremos y nos coincidirán exactamente las dos mitades.
En una fuente honda echamos la leche colada y ponemos las rebanadas de pan a remojar.
                                                                                                                    



Cuando estén empapadas en la leche las retiramos y las vamos separando por la esquina que estaban unidas y ponemos en una de las mitades dulce de leche, tapamos con la otra mitad y reservamos.





Después de rellenarlas todas ponemos aceite abundante a calentar en una sartén, las pasamos por huevo bien batido y las freímos a fuego fuerte hasta que estén doradas.
Las sacamos a un papel absorbente para retirar el aceite sobrante.


El dulce de leche lo podemos hacer en casa (receta aquí) hirviendo al baño de maría un bote pequeño de leche condensada durante dos horas, o lo podemos comprar  ya hecho.

miércoles, 5 de abril de 2017

Salsa boloñesa (ragú bolognese)


La boloñesa es una salsa de origen italiano que se utiliza para acompañar pasta, principalmente tallarines (tagliatelle) frescos, pero también en menor medida con otras pastas. En España se presenta muchas veces con espaguetis, sin embargo en Italia no es usual utilizarla con ese tipo de pasta.
Hoy la hice como acompañante de unos ñoquis.

Ingredientes:                                            
400 grs. de carne picada                                               
1 cebolla mediana
2 zanahorias
2 dientes de ajo
Un trozo de puerro por la parte blanca
Un chorro de vino (blanco o tinto)
1 kg. de tomates pelados y triturados.
6 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de agua
Sal
Pimienta

Aunque no lo pongo en los ingredientes, lo normal es ponerle un poco de apio, como en mi casa no agrada mucho lo cambié por puerro.





Picamos muy menudas las verduras y las sofreímos a fuego lento en las seis cucharadas de aceite.






                                                    




Cuando estén blanditas añadimos la carne y la cocinamos a fuego alto cinco minutos removiendo constantemente; ponemos el chorro de vino y dejamos evaporar.
Sazonamos con sal y pimienta.

Incorporamos los tomates, cocinamos diez minutos a fuego fuerte, añadimos el vaso de agua y mantenemos a fuego muy bajo, solamente que burbujee, que no hierva a borbotones,  durante hora y media, hasta que la carne esté muy tierna.
                 
            

martes, 4 de abril de 2017

Rape con patatas a la importancia


Ingredientes:
1 rape de 2 kg. aproximadamente
4 patatas medianas
1 huevo
Harina
5 cucharadas de aceite de oliva
Aceite de oliva para freír
½ cebolla
½ puerro  por la parte blanca
1 diente de ajo
Un chorretón de vino blanco
Perejil
Sal
Pimienta

Aunque lo hice con rape podemos poner otro pescado como merluza, lubina, bacalao…

En la pescadería pedimos que nos preparen el rape dejando la cola entera y la cabeza troceada.
Luego en casa separamos la cola en dos partes sacándole la espina central y cortamos cada parte en medallones, como hicimos en el rape a la romana (ver aquí)

Con la cabeza y unas verduras (puerro, zanahoria, cebolla…) hacemos un caldo de pescado.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas.

Las pasamos por harina y huevo y las freímos en aceite de oliva. Las vamos colocando en la cazuela.

Picamos la cebolla, el ajo y el puerro bien finos y los sofreímos a fuego lento en las cuatro cucharadas de aceite.

Cuando estén bien pochados añadimos media cucharada de harina, dejamos freír un poco y echamos el vino blanco y dos vasos de caldo de pescado.

Cuando hierva lo echamos sobre las patatas que tenemos en la cazuela. Salpimentamos.

Cocinamos a fuego muy lento hasta que las patatas estén tiernas, unos diez o quince minutos más o menos.
Mientras se cocinan, salamos el rape lo pasamos por harina y lo freímos ligeramente en el aceite que nos quedó de freír las patatas.

Lo echamos en la cazuela con las patatas, espolvoreamos de perejil picado, tapamos y dejamos cocinar cinco minutos.

 Lo dejamos reposar tapado cinco minutos más y servimos bien caliente.