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Generalmente las cantidades son para cuatro personas.

domingo, 11 de noviembre de 2012

Chicharrones gallegos (roxós)



En Galicia, dependiendo de la zona, se hacen diferentes tipos de chicharrones.
En Lugo los tradicionales son los crujientes y los prensados, utilizando las partes grasas y la piel del cerdo. En menor  medida, los de las tripas.
Estos chicharrones (roxós), junto a los de las toquillas (grasa que rodea las tripas) y a los prensados, son los que siempre se hacían en las matanzas, tanto en mi casa como en las de los alrededores. Los que verdaderamente están en mis recuerdos son éstos, que es muy raro encontrarlos a la venta y solamente se degustan en las casas y en época de matanza. 
Tienen que quedar casi sin grasa y con la piel muy crujiente. 
Hoy conseguí una papada en la carnicería y me puse a recordar tiempos pasados…


Chicharrones de Lugo 





Ingredientes:
Tocino fresco sin salar, con bastante grasa
Sal
 




Cortamos el tocino en tacos de unos cinco centímetros y lo salamos ligeramente. Lo ponemos en una olla, le echamos una poquita de agua y lo ponemos a fuego lento para que vaya soltando la grasa y se vaya haciendo, cuando ya esté tierno (más o menos una hora) y estén flotando en la grasa los ponemos a fuego fuerte, con la piel hacia abajo para que se quede bien crocante. Retiramos y escurrimos sobre un papel de cocina.
Si el tocino es muy carnoso y tiene poca grasa tenemos que comprar manteca de cerdo y ponérsela al empezar junto a los trozos de tocino, entonces ya no es necesario que le pongamos agua.
La grasa que nos queda la colamos, antes de que se enfríe y se solidifique, y la guardamos en un tarro. Podemos utilizarla poniendo una pequeña cantidad en los asados, les da muy buen sabor.
Antiguamente además de utilizarla para cocinar, mezclándola con el aceite, también servía para conservar los chorizos de la matanza, que se sumergían en ella y evitaba que se endureciesen.


Aquí vemos los que se hacen con la grasa que rodea las tripas. El día de la matanza recién muerto el cerdo se extendían las tripas sobre una mesa y allí se iban separando de la grasa que las rodeaba. Las tripas se lavaban al día siguiente y se guardaban para embutir los chorizos. Con la grasa que las rodeaba se hacían los chicharrones; se ponía en una olla al fuego y al irse derritiendo se formaban unos chicharrones rizados y ligeramente crujientes.



Hoy en día se hacen muy poco porque generalmente, en las matanzas caseras, las tripas se desechan por no pasar el arduo trabajo de lavarlas y se compran las que ya se comercializan listas para hacer los embutidos.




Esta foto es de los chicharrones prensados. Se elaboran cortando el tocino en trozos pequeños y cocinándolo a fuego lento hasta que está muy blando, entonces lo echamos en un recipiente agujereado en el fondo y por los laterales poniéndole un peso encima para que, al mismo tiempo que se compacta, suelte la grasa y guarde la forma.




Sin embargo en la provincia de La Coruña  los típicos son los que contienen abundante carne deshebrada, se hacen con carnes que contengan  bastante grasa.


Chicharrones de La Coruña







Ingredientes:  
2 kg. de carne con grasa (yo puse secreto) o carne magra y tocino o panceta,
1 vaso de agua
Sal





Cortamos la carne en trozos  de unos 5 cm., la ponemos en una olla con el vaso de agua y la sal, no mucha, es preferible rectificar al final.



Llevamos al fuego fuerte hasta que empiece a hervir, en ese momento ponemos un fuego muy lento y dejamos cocinar, removiendo con una cuchara de madera hasta que esté blanda  la carne y el agua se haya consumido, más o menos 3 horas.
Entonces con la misma cuchara deshebramos la carne, dejando algún trozo más entero si nos gusta así.






Luego la ponemos en un colador y éste sobre un recipiente para recoger la grasa.












Ponemos un plato encima.












Colocamos sobre el plato un peso (puse un bote grande de piña)







Dejamos así hasta que se enfríe bien, tres o cuatro horas, y desmoldamos.


Los guardamos bien tapados en la nevera para consumirlos posteriormente, fríos o calentándolos en una sartén.

11 comentarios:

  1. Muy ricos eses rinchons Rosa............un bico

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  2. Si, Roski. Pero ahora me siento culpable de haberlos comido... jajajaja
    Un beso

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  3. No sé que decirte, nunca los congelé. Me imagino que si los congelas perderán el crujiente, pero si no te importa, por congelarlos no les va a pasar nada, además aunque no los congeles si no los consumes pronto el crujente acaban perdiéndolo también.
    Lo que se puede hacer es congelarlos y guardar grasa de hacerlos y después de descongelarlos darles una fritura rápida en la grasa bien caliente y parecerán recién hechos.
    Un saludo.

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  4. Que maravilla de recetas de las abuelas. Esto es un tesoro. Gracias por compartir.

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  5. ¿Cómo puede cocer durante 3 horas con un vaso de agua? ¿habrá que ir añadiendo, suponfo

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    1. No hay que añadir nada, es a fuego muy lento y ya la carne va soltando la grasa. El agua se la ponemos al principio para que la carne no esté seca, pero al irse cocinando ya se van haciendo en su propia grasa. Yo los pongo a un fuego muy bajo, mi vitro va del 1 al 6 y los pongo en el 2. Me gusta hacerlos muy lentamente.

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    2. Entendido, gracias. Muy amable

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  6. deseo comprar Chicharrones gallegos (roxós). ¿como puedo hacerlo?

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  7. no consigo encontrar por Internet, donde poder conprar chicharrones de Lugo.
    Si alguien lo sabe, me lo podria indicar.
    Gracias
    Alejandro

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    1. Yo exactamente no sé donde poder comprar chicharrones en Lugo, primeramente depende de que clase de chicharrones quieras comprar, si son prensados los encontrarás más fácilmente en muchas carnicerías y charcuterías; de otros tipos ya es más difícil.
      Yo donde primeramente miraría sería en las carnicerías, charcuterías y puestos especializados de la plaza de abastos. Si no los encuentras allí, me imagino que te podrán informar en donde conseguirlos.
      Un saludo.

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