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martes, 25 de julio de 2017

Raya a la plancha con calabacín y salsa mery


La raya es un pescado muy sabroso, de carne blanca y muy fácil de comer porque en lugar de espinas tiene cartílago. Resulta muy apropiado para los niños.
Procuraremos comprarla limpia y pelada, generalmente ya la venden así, ya que la piel es bastante difícil de retirar, no se despega del cuerpo fácilmente, es resbaladiza y tiene unas partes que te pinchan y te desuellan las manos.
Se comen las alas y se desecha la parte central que es donde tiene la cabeza.
En Galicia la forma más frecuente de comerla es en caldeirada pero también está rica frita, a la plancha, guisada…


Ingredientes:
1 kg. de alas de raya
2 calabacines medianos
Sal
Aceite de oliva para engrasar las planchas
Sal gruesa
Salsa mery (receta aquí)

Si las alas de raya son grandes las cortamos en trozos del tamaño deseado, si son pequeñas podemos dejarlas enteras.
Ponemos una plancha o sartén antiadherente untada de aceite a calentar y cuando vemos que está caliente ponemos la raya que habremos salado con sal gruesa, la dejamos un par de minutos y le damos la vuelta, esperamos otros dos minutos y retiramos del fuego. 
Mientras hacíamos la raya en otra plancha iremos haciendo el calabacín que habremos cortado previamente en lonchas no muy finas. Lo retiramos del fuego cuando esté blando, espolvoreamos con sal gruesa o Maldon y emplatamos al lado de la raya a la que le habremos puesto por encima salsa mery.
Servimos antes de que se enfríe.

domingo, 23 de julio de 2017

Huevos cocidos (duros)


Soy una forofa de los huevos cocidos en todas sus preparaciones (ensaladas, rellenos, encapotados...), y aunque cocerlos parece muy sencillo, y en realidad lo es, conviene aplicar unos pequeños trucos para que queden en su punto.
Es muy desagradable que cuando los pelamos no se despegue bien la cáscara, queden crudos o muy pasados, la yema no quede centrada si los vamos a rellenar, se forme un borde ennegrecido alrededor de la yema…
Aquí pongo como yo los hago y me parece la forma más idónea para solucionar los pequeños problemas que se nos pueden presentar.


Primeramente para que pelen bien pongo el agua a hervir con un chorro de vinagre, cuando está hirviendo deposito los huevos ayudándome de una cuchara para que no sufran pequeños golpes que puedan llegar a romperlos.


Cuando vuelven a hervir los dejo cocer once minutos moviéndolos continuamente con la misma cuchara, sobre todo al principio, para que la yema quede centrada.
Los retiro, los refresco bien con agua fría y los pelo debajo del chorro de agua del grifo.

sábado, 22 de julio de 2017

Pimientos de Padrón fritos


Si hablamos de gastronomía gallega no puede faltar una mención a los pimientos de Padrón, por eso me parece justo dedicar una entrada exclusivamente para ellos.






En el mercado hay una gran cantidad de pimientos denominados de Padrón, pero en realidad de Padrón (Herbón) son únicamente una pequeña cantidad.









Para que no nos den gato por liebre, o los compramos a agricultores de la zona de Herbón o deben llevar el sello de la Denominación de Origen Protegida.







De todos es  sabido que una de las características de estos pimientos es que algunos pican, en teoría deberían picar sobre un 10% pero muchas veces falla y es mayor o menor la cantidad de los que resultan picantes, pero para mí eso es una de sus cualidades, la incertidumbre…






Para freír  estos pimientos los lavamos y secamos bien, les quitamos el tallo.










Freímos en una sartén con abundante aceite de oliva caliente, les damos vueltas constantemente para evitar que se quemen y en dos minutos están listos. Si los queremos un poco más pasados los dejamos un minuto más.





Los retiramos y les ponemos sal gruesa o Maldon, yo opto por la gruesa pues me parece más tradicional.


Se toman como aperitivo o como guarnición de innumerables platos, tanto de carne como de pescado. Riquísimos como acompañantes de unas sardinas asadas o de una tortilla de patatas.

miércoles, 19 de julio de 2017

Sardinas fritas rebozadas



Estamos en plena temporada de sardinas, están insuperables, por eso merece la pena aprovecharse de ellas cocinándolas de diversas formas y no limitarnos a tomarlas exclusivamente asadas, que aunque así también están muy buenas, hay muchas maneras de prepararlas que seguro que nos satisfacen igualmente.
Una de ellas es rebozadas, además muy cómodas de comer pues nos libramos de las espinas.





Ingredientes:
Sardinas
Ajo
Perejil
Aceite para freír
Sal
Harina
Huevo





Escamamos las sardinas, les quitamos la tripa, la cabeza y la espina central. También les retiramos la aleta que tienen en el dorso y con cuidado las espinas que les quedan en la parte del vientre.
Las salamos y aliñamos con ajo y perejil triturado.




Las pasamos por harina y luego por huevo bien batido y las freímos en aceite bastante caliente para que se doren pronto por fuera y nos queden jugosas por dentro.
Las retiramos sobre un papel absorbente y las servimos calientes.
Yo las acompañé de unos pimientos de padrón, que espolvoreé con sal gorda.

Salsa mery


La salsa mery es uno de los adobos más populares y utilizados, sobre todo en los platos de pescado y marisco a la plancha, aunque también casa muy bien con muchas carnes y verduras, además de como adobo para guisos. Lo que no es muy usual es que la conozcamos por su nombre.

Ingredientes:

5 dientes de ajo
Un manojito de perejil
150 ml. de aceite de oliva
Sal
Zumo de limón (opcional)

Trituramos los ajos con el perejil y la sal. Añadimos el aceite y mezclamos bien. Guardamos en el frigorífico.
Yo no le pongo limón, la guardo así en la nevera y la voy usando en diferentes platos, si en alguno de ellos me gusta que lleve limón lo pongo en ese momento y solamente a la que voy a utilizar en ese plato.
Se conserva en la nevera varios días, incluso dos o tres semanas si está bien cubierta con el aceite.

sábado, 15 de julio de 2017

Navajas al ajillo


Las navajas son un marisco que debe estar vivo en el momento de comprarlo, procuraremos cocinarlo lo antes posible, ya que la cocción que se le da no es muy larga debido a que si lo cocinamos demasiado se endurece.

Ingredientes:
24 navajas (más o menos)
6 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo grandes
Un buen chorro de vino blanco
Perejil
Sal

Ponemos las navajas en agua con sal y las dejamos en ella una o dos horas, las aclaramos con agua limpia y las dejamos a escurrir.
En una sartén con el aceite ponemos los ajos picados.


 Cuando se empiecen a dorar añadimos el perejil y el chorro de vino blanco.


Incorporamos las navajas, salamos muy ligeramente si hace falta pues ya ellas por si aportan bastante sal.


Damos unas vueltas, esperamos a que se abran y retiramos del fuego antes de que se endurezcan.
Servimos calientes.

jueves, 13 de julio de 2017

Ensalada de arroz con ventresca de bonito del norte


Las ensaladas de arroz son muy socorridas sobre todo para la época veraniega, son fresquitas, ricas y nutritivas.
Podemos hacerlas con una gran variedad de ingredientes: jamón cocido, pollo, salmón ahumado, langostinos, surimi, gambas, tomate, lechuga, maíz, piña, uvas, mayonesa, salsa de yogur… 
Muchas veces nos sacan de un apuro haciéndolas con lo que tenemos por casa, y en otras ocasiones las hacemos más festivas con ingredientes escogidos para ese momento.
De todas maneras siempre quedan bien y gustan a casi todos.

 
Ingredientes:
Arroz basmati
Ventresca de bonito del norte
Pimientos del piquillo en conserva
Cebolla
Aceitunas sin hueso
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Sal
No pongo cantidades porque no hace falta que sean precisas, las ajustaremos a nuestro gusto.

Empezaremos cociendo el arroz, lo echamos en agua hirviendo, lo removemos para que no se apelmace y lo dejamos hervir de doce a quince minutos, iremos comprobando si ya está.
Lo retiramos sobre un colador, lo pasamos por agua fría y lo dejamos escurrir. Reservamos.
Picamos finamente la cebolla, los pimientos de piquillo, las aceitunas en cuartos y la ventresca. Mezclamos con el arroz, salamos y aliñamos con aceite y vinagre. Yo le pongo el aceite del bonito pues es casero y lleva aceite de buena calidad.
La podemos hacer con antelación y conservarla fresquita en la nevera.


martes, 4 de julio de 2017

Mermelada de cerezas


Ingredientes:
500 grs. de cerezas maduras deshuesadas
300 grs. de azúcar
3 cucharadas de zumo de limón

Echamos  las cerezas en una olla con el azúcar y el zumo de limón, revolvemos bien y dejamos reposar un par de horas.
Ponemos la olla al fuego y cocemos a fuego suave treinta o treinta y cinco minutos, hasta que haya espesado a nuestro gusto, teniendo en cuenta que al enfriar se queda más espesa.
Ponemos en botes y si la queremos conservar por largo tiempo, la cocemos al baño de maría en la olla a presión durante veinte minutos.
Si la vamos a consumir en unos días la ponemos en los botes y después de enfriar la conservamos en la nevera.
Podemos aumentar o disminuir la cantidad de azúcar, teniendo en cuenta que además de endulzar también hace de conservante, por lo cual si queremos guardarla un tiempo largo no debemos escatimarlo.
El color de la mermelada depende de la variedad de cerezas.

sábado, 1 de julio de 2017

Smoothie de piña


Ingredientes:
300 grs. de piña limpia
1 yogur natural
150 dl. de leche
3 cucharadas de azúcar

Con estas cantidades hacemos tres copas como las de la foto.
Yo pongo yogur natural pero también puede ser de piña.
Podemos aumentar o disminuir el azúcar según nuestro gusto y lo dulce que sea la piña.
Se puede servir con hielo picado.

Para hacerlo solamente tenemos que triturar todos los ingredientes, con la batidora de vaso o con la de brazo, hasta que quede bien fino.
Servimos frío.

sábado, 24 de junio de 2017

Ternera en escabeche


Un plato que además de rico es idóneo para este tiempo de calor, pues como se puede guardar varios días en la nevera, lo mismo nos sirve para hacer unos ricos bocadillos para llevar a la playa o la piscina, que para encontrar preparado algo fresquito cuando llegamos a casa sin ganas de ponernos a cocinar.

Ingredientes:
1 kg. de ternera
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla grande
1 cucharadita de café de pimentón dulce, picante  o mezclado
1 hoja de laurel
Pimienta en grano
3 clavos de olor
1 taza de aceite de oliva
3/4 de taza de vinagre
Sal

Las piezas de ternera más apropiadas son el redondo, si nos gusta la carne más limpia, o el jarrete o el pez si nos gusta más jugosa. Yo hoy puse una bolita de jarrete.
Cocemos la carne en agua con un puerro, dos zanahorias, media cebolla,  dos dientes de ajo y la sal necesaria.  Cuando está tierna la sacamos y la dejamos enfriar para poder cortarla mejor sin que se nos deshaga.
El caldo que nos queda lo guardamos para sopa o para otras preparaciones, si no lo vamos a consumir lo podemos congelar.
Cortamos la carne en lonchas y la colocamos en un recipiente en el que la vayamos a guardar ya preparada.
Cortamos la cebolla y los pimientos en rodajas y los pochamos ligeramente en una sartén con el aceite, añadimos el pimentón, el vinagre, la pimienta, el clavo, la hoja de laurel y la sal. Cocinamos todo junto un par de minutos y lo volcamos caliente encima de la carne.
Con esta proporción de vinagre y aceite sale bastante fuerte, si no queremos que esté tan ácido podemos variarla a nuestro gusto o sustituir parte del vinagre por un poco de caldo de cocer la carne o vino blanco.


Dejamos enfriar y la guardamos en la nevera por lo menos hasta el día siguiente para que coja bien el sabor.
En el frigorífico la podemos conservar varios días y la que vayamos a consumir la sacamos un ratito antes para que el aceite esté a punto.

viernes, 23 de junio de 2017

Maragota al horno


Tanto el pinto como la maragota son pescados de roca abundantes en las costas gallegas, tienen una carne blanca y suave.
Aunque hay una opinión generalizada de que el pinto y la maragota son una misma especie, basándose en recientes estudios parece ser que tienen claras diferencias.
Aparte del color que en el pinto es rojo y en la maragota amarronado, otras son que el pinto puede alcanzar mayor tamaño y refiriéndonos al calendario reproductivo, aunque los dos son hermafroditas, el cambio de hembra a macho se produce en la maragota sobre los siete años y en el pinto a los once. La maragota también produce una mayor cantidad de huevos.


En esta foto, recogida en Internet, del mercado del Grove (Pontevedra) podemos apreciar la diferencia de aspecto.
La maragota es la que está arriba y el pinto abajo.

Ingredientes:
1 maragota de aproximadamente 1 kg.
1 cebolla grande
1 pimiento verde italiano
½ pimiento rojo
2 tomates medianos maduros
1 rodaja de limón
Pan rallado
6 cucharadas de aceite
Sal






Limpiamos y escamamos bien la maragota.









En una sartén con las seis cucharadas de aceite sofreímos la cebolla y los pimientos cortados en juliana. Salamos.
Los escurrimos ligeramente, reservando el aceite, y cubrimos con ellos el fondo de un recipiente apto para horno.



Ponemos en el centro la maragota salada y con unos cortes en los que habremos insertado la rodaja de limón.
Pelamos los tomates, los troceamos y colocamos todo alrededor del pescado. Les ponemos una poca de sal por encima.
Regamos la maragota con el aceite que habíamos reservado (si nos parece poco añadimos alguno más) y espolvoreamos con pan rallado.
No le pongo nada de líquido porque con el jugo de los tomates y el que suelta el pescado es suficiente.


Horneamos a 200º durante veinticinco minutos, más o menos dependiendo de cada horno y del tamaño del pescado.

Si queremos también podemos freír rodajas de patatas y colocarlas encima de la cebolla y los pimientos.

jueves, 22 de junio de 2017

Musaka griega


La musaka es un plato parecido a la lasaña, su principal diferencia es que  sustituye las placas de pasta por berenjena y que va más especiado.
Procede de la zona balcánica y de oriente medio. La más conocida es la musaka griega aunque hay innumerables variaciones de la receta.
La carne utilizada es cordero. En algunas recetas le ponen patatas, champiñones, calabacines…
Yo opto por  hacerla únicamente con capas de berenjena, la carne con el tomate y una única capa de bechamel para cubrirla.
Igualmente en lugar de hacer la salsa de tomate aparte incorporo los tomates al guiso con la carne y se va haciendo lentamente todo junto.
Por encima le pongo queso rallado para gratinarla.
Es un plato que podemos hacer el día anterior y hornearla al día siguiente, incluso la podemos congelar antes de llevarla al horno, por eso también es por lo que no me gusta ponerle patata pues no queda bien en el caso de querer congelarla.


Ingredientes:
2 berenjenas grandes (más o menos 700 grs.)
500 grs de carne de cordero picada (podemos sustituirla por ternera)
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 tomates grandes
Un chorro de vino blanco
Tomillo
Perejil
Pimienta
Una pizca de canela (opcional)
4 cucharadas de aceite
Sal
2 tazas de bechamel espesa (receta aquí)
Queso rallado de nuestra preferencia
Con estas cantidades se hacen dos recipientes como el que aparece en la foto, que vienen a ser cuatro raciones.

Primeramente preparamos el guiso con la carne.
Ponemos una sartén al fuego con las cuatro cucharadas de aceite, la cebolla picada y los dientes de ajo. Dejamos que se vayan pochando lentamente. Incorporamos la carne y ya a fuego más fuerte le vamos dando vueltas hasta que se consuma el jugo que suelta, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar.
Ponemos los tomates pelados y en trozos, el perejil, la pimienta, el tomillo, la sal y la canela (si optamos por ponerla hacerlo con precaución pues aún muy poca cantidad se nota mucho). Dejamos cocinar a fuego lento hasta que se consuma el jugo y nos quede un guiso bastante seco. Reservamos.
Aunque las berenjenas se pueden poner con la piel yo prefiero pelarlas, las cortamos en rodajas un poco gruesas y a lo largo. Las salamos y dejamos un rato en un escurridor para que suelten el agua.
Como no me gusta que lleven mucho aceite en lugar de freírlas opto por hacerlas a la plancha en una sartén grande ligeramente engrasada, las vamos haciendo por tandas y cuando estén todas podemos empezar a montar la musaka.


Engrasamos con un poquito de aceite el fondo del recipiente de horno que vayamos a utilizar y colocamos una primera capa de berenjenas.


A continuación una capa de carne


Otra capa de berenjenas, otra de carne y una última de berenjenas.
Cubrimos con la bechamel y por encima el queso rallado.


Introducimos en el horno precalentado a 200 º y a los cinco minutos lo bajamos a 180º. Cocinamos hasta que la musaka esté gratinada.

viernes, 16 de junio de 2017

Bocadillo de lechuga, huevo y espárragos






Ingredientes:
Pan de barra
Lechuga
Huevo cocido
Yemas de espárragos
Mayonesa





Abrimos el pan y lo tostamos ligeramente.
Cubrimos la parte de abajo con la lechuga, encima le ponemos mayonesa, el huevo duro en rodajas, los espárragos y otra poca de mayonesa. Tapamos con la parte superior del pan.


lunes, 12 de junio de 2017

Tortilla de bacalao

Esta tortilla es esencialmente española, concretamente ligada a las sidrerías del País Vasco en las que goza de un lugar destacado.

Ingredientes:
4 huevos
2 cebolletas o cebollas
250 grs. de bacalao desalado y sin espinas
1 pimiento italiano grande
Aceite de oliva
Perejil
Sal

Cortamos las cebolletas y el pimiento en juliana y los ponemos a pochar a fuego lento en una sartén con el aceite.


 Mantenemos el fuego muy bajo hasta que estén blanditos.


 Los escurrimos del aceite sobre un colador.


Desmigamos el bacalao, bien escurrido. Si es necesario lo secamos con un papel de cocina.


Volvemos la cebolla a la sartén y añadimos el bacalao y el perejil picado.


Damos unas vueltas, comprobamos como está de sal y si hace falta le añadimos, aunque generalmente no hace falta ponerle, dependiendo de como esté de desalado el bacalao.
Batimos ligeramente los huevos con una poca de sal y mezclamos con el bacalao, la cebolla y el pimiento.


Vertemos la mezcla en una sartén antiadherente caliente con una cucharada de aceite, removemos un poco para que quede cuajada por dentro y le damos la vuelta para dorarla por el otro lado, si es que queremos hacerla redonda. Generalmente esta tortilla se hace ovalada; para ello le vamos dando la forma en la sartén y cuando la tenga le damos la vuelta con un plato o una tapadera cocinándola por el otro lado.

sábado, 3 de junio de 2017

Espárragos esparragados con huevos


Esparragar es una manera de guisar las verduras añadiéndoles un majado de ajos y pan fritos, condimentándolas con pimentón y comino.             



Ingredientes:
1 manojo de espárragos
4 huevos
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 rebanada de pan
½  cucharadita de pimentón dulce
1 vaso de agua
4 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta
Comino (yo no le puse)




Ponemos el aceite en una sartén y doramos los dos dientes de ajo troceados, los retiramos y freímos la rebanada de pan, sin dejar que se queme, la reservamos con los ajos. En el aceite restante y en la misma sartén ponemos a pochar a fuego lento la cebolla picada, cuando esté le ponemos el pimentón y antes de que se queme le ponemos el vaso de agua.
En un recipiente apropiado para utilizar la batidora de brazo ponemos los ajos, el pan frito y troceado, la cebolla con el pimentón y el agua.
Trituramos bien hasta que nos quede una salsa muy fina, volvemos a echar en la sartén y añadimos los espárragos troceados y lavados. Sazonamos con la sal y la pimienta.
Cocinamos hasta que estén tiernos, si hace falta añadimos más agua a medida que se va consumiendo.
Cuando estén cocidos podemos poner los huevos en la misma sartén y seguir cocinando hasta que estén cuajados. También podemos optar por poner los huevos poché (escalfados) o incluso fritos en aceite poco caliente para que preferiblemente no hagan puntilla.
Podemos acompañar con unas lonchas de jamón frito o con pan tostado.